黑木耳和綠色植物的不同點(diǎn)是沒有特殊的吸水器官和蒸騰器官，不過根據(jù)黑木耳的生長(zhǎng)環(huán)境和形態(tài)變化，可以發(fā)現(xiàn)兩種生理現(xiàn)象，其一，黑木耳必須從環(huán)境中吸收水分；其二，要消耗大量的水分保持黑木耳和外界的，保持細(xì)胞中水分的平衡和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的運(yùn)轉(zhuǎn)，促進(jìn)黑木耳的生長(zhǎng)發(fā)育。
 
1、黑木耳的含水量
黑木耳菌絲體的含水量一般達(dá)70～80%，子實(shí)體的含水量一般達(dá)80～90%，有時(shí)甚至達(dá)90%以上，當(dāng)然并不是固定不變的，即使在同一環(huán)境中，同一種不同的品種，不同的品系，以及不同的發(fā)育階段，它們的含水量也有所變化。

2、水分在黑木耳中的生理功能
水分是黑木耳生命活動(dòng)的首要條件，黑木耳的一切正常的生命活動(dòng)都需要在水分相當(dāng)充足的狀態(tài)下進(jìn)行，其含水量的變化直接影響著黑木耳的生理活動(dòng)，水是黑木耳生命活動(dòng)中*的物質(zhì)，它的作用是多方面的，如果菌體細(xì)胞缺乏水分將會(huì)引起菌絲體的蜷縮和子實(shí)體的凋萎，使整個(gè)機(jī)體的生理活動(dòng)受到阻礙，甚至停止，因此失去了生存的能力。
 
3、黑木耳的需水量
水在黑木耳的整個(gè)生育過程中起著很重要的作用，從菌絲體的生長(zhǎng)直到子實(shí)體成熟需要大量的水，同時(shí)也在不斷地散發(fā)水分，試驗(yàn)推測(cè)，每生產(chǎn)1㎏木耳，大約需要2㎏的水。黑木耳對(duì)水分的吸收主要通過菌體全部的表面細(xì)胞，從外界環(huán)境吸收水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來保持其菌體細(xì)胞的水分平衡，細(xì)胞的吸水包括膠體吸水、滲透性吸水和非滲透性吸水。影響黑木耳吸水的因素主要有溫度、通氣量和水質(zhì)等，溫度包括培養(yǎng)料的溫度和栽培場(chǎng)所的溫度，兩者會(huì)互相影響，但培養(yǎng)料的溫度對(duì)吸水影響更大。黑木耳是好氣性真菌，生活環(huán)境的通氣狀況與黑木耳細(xì)胞的吸水有密切關(guān)系。通氣良好的環(huán)境能促進(jìn)菌絲體的生長(zhǎng)和子實(shí)體的發(fā)育；通氣不良將引起菌絲生長(zhǎng)停滯，子實(shí)體不易分化和縮小。在實(shí)際生產(chǎn)中，固體培養(yǎng)料太濕，黑木耳菌絲生長(zhǎng)停留在表層，不易深入蔓延，其實(shí)并非是因?yàn)榕囵B(yǎng)基（料）水份過多，而是由于培養(yǎng)基（料）內(nèi)部的通氣性差，防礙了菌絲細(xì)胞吸水的原故。水質(zhì)是指水中礦物質(zhì)的成份和含量，栽培黑木耳宜用自來水，山間的清水和干凈的河水。海水、石炭巖流出的水、鹽堿土壤里滲出的水以及銹水田里的水，往往含有大量的礦物質(zhì)，或是含有對(duì)黑木耳有毒害的物質(zhì)，采用這種水質(zhì)配制培養(yǎng)基或噴灑正在生長(zhǎng)的子實(shí)體，會(huì)造成培養(yǎng)基（料）中的礦物質(zhì)濃度過高引起菌絲細(xì)胞內(nèi)滲透壓下降，使細(xì)胞內(nèi)的水份往外滲出，導(dǎo)致菌絲生長(zhǎng)，子實(shí)體的發(fā)生很少并縮小，有的由于中毒引起子實(shí)體畸形和腐爛。

黑木耳的水份散失主要靠蒸騰作用，黑木耳沒有特殊的排水器官，水分是通過菌絲和子實(shí)體的表面細(xì)胞逸散體外。黑木耳在菌絲生長(zhǎng)階段也有水分的散失，但主要是依靠子實(shí)體表面細(xì)胞的蒸騰作用，促進(jìn)了菌絲的吸水和體內(nèi)水份的運(yùn)轉(zhuǎn)。黑木耳蒸騰作用的結(jié)果，使整個(gè)菌體的代謝活動(dòng)處于運(yùn)動(dòng)狀態(tài)。首先由于蒸騰作用增強(qiáng)了菌體細(xì)胞的吸水，其次蒸騰引起水份在菌體各部位的運(yùn)轉(zhuǎn)，維持了機(jī)體各部位細(xì)胞水份達(dá)到的飽和狀態(tài)，這就保持了原生質(zhì)膠體的正常狀態(tài)。可見蒸騰作用對(duì)黑木耳的生命活動(dòng)具有十分重要的意義。但是過量的蒸騰作用卻是有害的，水份的大量散失，細(xì)胞吸水供不應(yīng)求，細(xì)胞內(nèi)的水份平衡受到破壞，使菌絲處于生理干旱的狀態(tài)，這種不正常的生理狀態(tài)如持續(xù)比較長(zhǎng)的時(shí)間，將會(huì)引起菌體蜷縮而死亡。
 
水份代謝對(duì)黑木耳生產(chǎn)的意義
黑木耳體內(nèi)細(xì)胞水份與外界環(huán)境的水份交換，保持了細(xì)胞內(nèi)的水份平衡，同時(shí)也加速了對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和積累，有利于黑木耳的生長(zhǎng)發(fā)育和提高子實(shí)體的產(chǎn)量。實(shí)際栽培時(shí)，接種之前培養(yǎng)料有足夠的含水量，在培養(yǎng)料的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)相當(dāng)充足的條件下，菌絲體生長(zhǎng)旺盛，吸收作用增強(qiáng)，同時(shí)消耗大量的水份，增強(qiáng)了菌絲細(xì)胞的吸水能力，因而造成培養(yǎng)料含水量的減少，一旦含水量降低，進(jìn)入培養(yǎng)料的空氣就增多，又加速了培養(yǎng)料水份的蒸發(fā)，此時(shí)，雖然限制了對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用，但是細(xì)胞的吸水力卻增大了，因此應(yīng)多噴灑水以濕潤(rùn)培養(yǎng)料。噴水量越多（注意：噴水不能超過培養(yǎng)料的zui適含水量）子實(shí)體的發(fā)生量就越多，同時(shí)隨著子實(shí)體的長(zhǎng)大，水分的散發(fā)量也越大，故應(yīng)隨時(shí)補(bǔ)充水份，因此，及時(shí)補(bǔ)充適宜的水份是促進(jìn)子實(shí)體發(fā)育和提高子實(shí)體產(chǎn)量的重要措施。

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